近日，2019食品風味化學與感官評定暨品質創新學術論壇在上海舉辦。現場眾多專家學者圍繞食品感官與風味化學、加工工藝與品質控制技術、智能感官分析技術與應用推廣三個議題展開討論，分享了諸多食品風味分析領域的新技術。
 
　　食品研究講求色香味 科學儀器助力風味學研究
 
　　誠如中國烹飪講究色香味俱全，專業人士研究食品也要注重顏色、香氣和味道。用術語來講，那就是食品風味。隨著經濟水平的提高以及生活飲食觀念的轉變，人們不僅要求食品具備較高的營養價值，還要求食品具備好的風味。前者發展出了食品營養學，而后者衍生出了另一門學問——食品風味學，主要研究食品風味組成的化學本質及它們的生成途徑和方法。
 
　　盡管現在大多數食品的風味還無法進行完整的描述，不同人在評價風味的時候會摻雜很多主觀因素，導致食品風味的評價天差地別，但是有些風味物質已經能用科學儀器進行提取和分析，以客觀的方式呈現出來。譬如此次論壇上，有企業采用氣相離子遷移譜研究食品風味及感官評定，就是分析儀器技術在這一領域的應用。
 
　　風味物質如何提?。枯腿〖夹g大顯神通
 
　　要知道，食品風味之所以有區別，是因為風味物質成分及含量存在差異。想要了解這些，就必須對物質進行化學分析。在此之前有一個很重要的步驟，那就是提取物質。比如，世界上第一個被發現的風味化合物苯甲醛就是由科學家從苦杏仁當中提取出來，然后再進行分析鑒定的。隨著科學的不斷進步，風味物質提取技術也日新月異。目前，流行的提取方法主要有頂空取樣技術、固相微萃取技術、同時蒸餾萃取技術、攪拌棒吸附萃取技術和超臨界流體萃取技術等等。
 
　　其中，頂空取樣技術是較為簡單實用的方法，基本原理就是把樣品放入密閉容器中，采用氣相色譜儀分析樣品成分揮發之后容器的頂空氣體。該技術還可以分為靜態頂空取樣技術(SHS)和動態頂空取樣技術(DHS)。SHS技術制備樣品簡便，無需其他試劑，造成假象分析的可能性也比較小，可以很好地應用于肉類食品風味的分析。不過，如果食品揮發性較差，物質含量不高，那么這項技術就不太適用了。有別于SHS，DHS技術需要利用惰性氣體對樣品進行連續吹掃，直到全部揮發性成分都被吹出。該方法取樣量少、富集效率高、受基體干擾小、在線檢測方便，但是同樣無法適用于揮發性低的風味物質。
 
　　誕生于上個世紀的固相微萃取技術，目前在分析化學領域有著廣泛的應用。最初，這項技術是應用于環境化學分析的，現在已經擴展到了食品研究領域。它主要采用涂有固定相的熔融石英纖維來吸附、富集樣品中的風味物質，與氣相色譜儀聯用進行分析。有別于上面提到的頂空取樣技術，固相微萃取技術不使用溶劑，檢測速度比較快，而且也可以減少風味物質損失。不過，由于這項技術的關鍵在于吸附效果，因此受到吸附頭的影響較大。

 
　　最后，再來聊聊現在比較先進的新技術——超臨界流體萃取技術。早在百年前就有人發現，超臨界流體具有溶解能力，但是并未將其應用于生產生活當中。直到上個世紀70年代才開始逐步探索和研究，應用于實驗室以及一些昂貴產品的萃取中。現在，它也可以代替常規溶劑，對食品當中的風味物質進行提取和分離。這項技術的優勢在于，可以在接近室溫的環境下提取物質，防止部分物質熱解，同時也避免了污染，可以保證提取物質的純天然性。當然，超臨界流體萃取技術也有一定的缺陷，萃取物在輸送過程中容易堵塞通路。
 
　　盡管這些提取技術各不相同，有優勢也有劣勢，但是它們都不會破壞、產生或者掩蓋食品原有風味的物質。正是因為提取技術的不斷進步，食品風味學研究才能向著定量化的方向發展。不過，由于食品所含成分復雜，很多物質含量較低或者容易揮發、破壞，所以風味物質的提取還需要更精更快。
 
　　譜析儀器編輯點評：
 
　　“吃”不僅是我們生存的需求，也越來越成為一種享受。對美食進行品評，能幫助更多人了解它們，因此還誕生了“美食品鑒家”這一職業。把科學儀器用于食品風味分析，有利于彌補個人的主觀性，也有利于人們客觀的對美食進行分析。